Los moluscos como las almejas, las ostras, los mejillones y las vieiras están repletos de nutrientes y son un triunfo medioambiental.
Si buscas proteínas animales sanas, nada en el mundo supera a los productos del mar. Pero puede ser difícil saber qué comer. Hay mercurio en el atún, pesca accidental en los barcos camaroneros y pesticidas en los estanques de salmón.
¿No hay algo que puedas pedir en un restaurante, o comprar en la pescadería, sin preocuparte por los metales pesados y el futuro de nuestros océanos?
Claro que sí. Los mariscos de concha —en concreto, los bivalvos como las almejas, las ostras, los mejillones y las vieiras— están repletos de nutrientes y son un éxito medioambiental. La cría sostenible de estos moluscos está en auge, lo que los convierte en una de las mejores opciones para un mundo hambriento de productos del mar.
Así que acércate a la barra de crudos o cocina unos mejillones al vapor. Quizá te sorprendan sus beneficios para la salud.
¿Los mariscos de concha son saludables?
En pocas palabras: las almejas y las ostras son algunos de los animales más ricos en nutrientes del planeta, solo por detrás de peces pequeños como las sardinas y las anchoas. (Los crustáceos como las langostas y los cangrejos también entran en la categoría de los mariscos, pero son mucho menos nutritivos).
Los mejillones encabezan la lista de nutrientes, dijo Christopher Golden, experto en salud planetaria y alimentos acuáticos de la Escuela de Salud Pública T. H. Chan de Harvard. Una sola ración contiene toda la vitamina B12 y los ácidos grasos omega 3 que necesitas para un día, junto con tres cuartas partes de tu zinc y hierro. A continuación estarían las ostras, dijo, seguidas de las almejas y las vieiras.
Los bivalvos tienen poca grasa, muchas proteínas y, a diferencia de muchos otros productos del mar, suelen estar libres de contaminantes ambientales como el mercurio. Esto se debe a que están cerca del fondo de la cadena alimentaria y, por regla general, no viven mucho tiempo.
Por supuesto, ningún marisco está totalmente libre de riesgos. Las ostras crudas pueden contener bacterias nocivas. También se dan casos raros de otros tipos de contaminación en los bivalvos, causados por la proliferación de algas o por vertidos de aguas residuales, pero en Estados Unidos estas se vigilan cuidadosamente, dijo Konstantine Rountos, ecólogo marino de la St. Joseph’s University de Nueva York.
Los científicos también han descubierto que muchos filtradores absorben altos niveles de microplásticos del océano, aunque no está claro si ello supone un peligro para los seres humanos. En parte, esto se debe a que algunos moluscos los escupen directamente: el ostión americano, por ejemplo, es especialmente quisquilloso. “Pueden literalmente hacerlos pasar sin llegar a ingerirlos”, explica Rountos.
Las alergias son otro motivo de preocupación. Alrededor del 3 por ciento de los adultos (y el 1 por ciento de los niños) son alérgicos a los mariscos de concha. Los bivalvos no están estrechamente relacionados con crustáceos como las langostas y los camarones. Pero contienen alérgenos similares, como la proteína tropomiosina, que puede desencadenar reacciones.
¿Comer mariscos de concha es sano para el planeta?
La acuicultura de ostras, almejas y otros bivalvos se ha duplicado en las dos últimas décadas, desplazando a métodos de pesca más destructivos. Ahora, alrededor del 90 por ciento de los bivalvos se cultivan.
Esto es motivo de celebración, dijo Golden. “Si se mira a escala mundial”, dijo, “los mariscos de concha son el tipo de marisco producido de forma más sostenible”.
La mayoría de los mariscos de concha de los mercados estadounidenses no están amenazados ni en peligro de extinción (aunque esto no es cierto en todos los países). No se necesitan fertilizantes ni pesticidas para cultivar bivalvos, ni realmente ningún alimento. Como se alimentan por filtración, encuentran su propia comida, a menudo mientras hacen más limpia el agua que les rodea.
Además, las almejas y las ostras pueden ayudar al clima extrayendo el carbono suspendido en el agua. Y no son solo los animales los que limpian su entorno; también lo hacen sus criadores, dijo Luke Gardner, experto en acuicultura de la organización de investigación California Sea Grant. Los mariscadores suelen ser los más firmes defensores de la normativa sobre aguas limpias en sus comunidades, dijo, y a menudo organizan proyectos locales de restauración.
“No se puede cultivar en aguas sucias”, dijo. “Los criadores de ostras son ecologistas, de corazón y por negocio”.
Cómo disfrutar de los mariscos de concha
Cuando compres bivalvos, sigue unas sencillas reglas, dijo Gardner.
En primer lugar, busca productos procedentes de Estados Unidos, que tiene una estricta normativa sobre acuicultura. En segundo lugar, la concha debe estar cerrada antes de cocinarlos. Si una almeja, ostra o mejillón está abierto, dale un golpecito para ver si se cierra. Si no lo hace, no la compres; puede que lleve muerta un tiempo. Tercero, huélela.
“Es algo básico”, dijo Gardner. “Si huele mal, no lo comas. El marisco no debe oler mal”. Y asegúrate de que se ha almacenado en un lugar frío, añadió: “Si te lo da un amigo del maletero de su coche, no te lo comas”.
Los mariscos de concha en conserva están bien si necesitas algo de largo almacenamiento, dijo Rountos. Pueden ser ligeramente más bajos en algunos nutrientes, pero más altos en otros. Además, añadió, puede ser más difícil saber con seguridad de dónde proceden los mariscos enlatados.
“No hay nada mejor que los mariscos frescos locales de zonas con agua de buena calidad”, dijo.
Como los bivalvos contienen tantos nutrientes, dijo Golden, no hace falta mucho para preparar una comida sana. Además, sus sabores dan para mucho, en platos clásicos como el linguini con salsa de almejas —hechos con almejas frescas o enlatadas— o la sopa de almejas.
O prueba las vieiras, que son más grasas y tienen un sabor más carnoso, casi como los camarones. Golden sugirió preparar una comida en torno a ellas, o incorporarlas a tu receta favorita de camarones y ver qué tal sale.
Todos los expertos dijeron que los bivalvos eran ahora un marisco habitual en sus casas, pero no sabían cómo cocinarlos. A Rountos le encantan las almejas duras, como las littleneck, al estilo casino. Gardner y Golden son puristas y las prefieren sin salsas pesadas, ni siquiera limón.
Gardner admitió que cuesta un poco acostumbrarse a las ostras crudas, y recomendó las pequeñas, que se comen con facilidad.
“No las mires”, dijo. “Engúllelas y cómetelas”.
Aquí tienes algunas recetas (en inglés) del NYT Cooking para que disfrutes de los mariscos de concha en casa:
