Antropólogo de la UASD asegura que se trata de un plato auténtico de RD
Además de los desplazamientos por carretera para juntarse con familiares y amigos o para disfrutar de balnearios y playas durante los días de asueto, la Semana Santa significa para la mayoría de los dominicanos la oportunidad de sentarse a la mesa para disfrutar de unas ricas habichuelas con dulce, un plato enraizado en su cultura y en su imaginario cultural.
Las habichuelas con dulce, cuyo consumo se dispara cada año durante la Cuaresma y la Semana Santa, “es el único plato auténticamente dominicano” que no se elabora en ningún otro país del mundo, asegura el director del Instituto de Antropología de la Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD), José G. Guerrero.
Para 2017 República Dominicana produjo 441,321 quintales de habichuela roja que es la que se utiliza en la preparación del emblemático plato. La producción de coco alcanzó los 574,576 millares, según el Ministerio de Agricultura.
“Yo no he visto que en otra parte del mundo preparen habichuelas con dulce como parte de su gastronomía; como yo viajo mucho, he ido a Brasil, Cuba, Venezuela y Haití, y ahí no la preparan y donde la preparan son dominicanos que la han llevado o esos nacionales lo han aprendido de nosotros”, afirma Guerrero.
Desde que se asoma la época de Semana Santa se multiplican las ofertas de los supermercados que incluyen kits completos para elaborar el plato de habichuelas con dulce. Se trata de una tradición que incluso lleva a los gobiernos a repartir los ingredientes de su preparación.
Solo para Semana Santa de 2018, el Plan de Asistencia Social de la Presidencia de la República despachó 600,000 kits para las habichuelas. Este año, sin embargo, la entidad tuvo el inconveniente de que declaró su adquisición de “urgencia”, pero el procedimiento resultó objetado por la Dirección de Compras y Contrataciones Públicas, luego de que diversos medios informativos cuestionaran su transparencia.
Guerrero explica que en México se enteró de que la estaban preparando, y al cuestionar a las personas que trabajaban en la elaboración de las habichuelas con dulce, comentaron que un profesor dominicano le enseñó a otro docente mexicano cómo se preparan.
“Los chinos están vendiendo unas latas de habichuelas con dulce; pero yo la compré y no es habichuelas con dulce, sino un tipo de habichuela a la cual le agregan azúcar. Pero las habichuelas con dulce con ese sabor auténtico dominicano, yo solo lo veo aquí”, resalta.
Guerrero narra que buscando información para una investigación ausipiciada por una empresa, empezó a investigar el origen de las habichuelas con dulce. Dijo que al buscar en los libros y recetarios de comida, encontró un libro de cocina de 1909, donde habla de diversos nombres. En el Cibao se le llama frijoles con dulce, en Santo Domingo y otras partes del país, habichuelas con dulce.
“Al buscar los libros publicados sobre Francia, encontré un militar francés llamado Dorvo Soulastre que vino a Santo Domingo en 1798 y conoció la historia de Francois Delalande, quien se encontraba en Cabo Haitiano y le había ido muy bien sembrando frijoles, que en Francia estaban de moda, pero los que él trajo de Francia no se aclimataron”, relata.
Guerrero especula que después de varios intentos, Delalande terminó sembrando las habichuelas que existían en el país y se usaban para fertilizar la tierra. Fue un éxito total e impuso en República Dominicana la costumbre de consumir frijoles azucarados o habichuelas.
“Esos frijoles eran algo de la clase media y clase alta, se brindaba en todas las fiestas, pero esas no son las habichuelas con dulce. Ya ese proceso de los frijoles azucarados de Francia y las habichuelas con dulce de hoy, hay un vacío documental que yo no lo he podido encontrar y no creo que lo encuentre porque era comida de pobres y la gente no lo toma en cuenta, solamente se escribía la comida de la clase alta”, explica.
Guerrero destaca que encontró por primera vez la palabra habichuelas con dulce en 1928, y a partir de ahí aparece en los libros de folclore de Manuel Emilio Jiménez.
El investigador Hugo Tolentino Dipp cita, en su libro “Itinerario histórico de la gastronomía dominicana”, un texto publicado en 1929 por Ramón Emilio Jiménez bajo el título “Al amor del bohío”: “Pero el plato favorito de cuaresma son los frijoles con dulce, indispensables el Miércoles de Ceniza, el Viernes de Dolores y el Viernes Santo. Como priva el hábito de hacer copartícipes del sabroso manjar a los afectos más caros del vecindario, hay veces en una mesa más de diez fuentecillas de distintas casas con el mismo alimento. Y de todos los platos han de servirse todos los comensales, y así no se oye más que el clamor impertinente de los chicos: ‘¡Los frijoles de tía!’ ‘¡Los de Nenena!’ ‘Los de siña Juana!’, y la mesa se hace interesante”.
Jiménez agrega, según Tolentino Dipp: “El rico grano recibe, en el suplicio de la olla, baño de agua, nevada leche reforzada por una de coco y otra de azúcar, y a ellos sumados los ingredientes mantequilla, batata en trocitos para espesar, crema enriquecida con pasas y especias, y por último el casabe, el típico casabe […] que se reserva para arrojarlo en pedazos sobre las fuentes humeantes en el momento decisivo del ataque”.
El director del Instituto de Antropología de la UASD define la Semana Santa como un tiempo “muy importante” implantado por la religión católica que se practicaba en el país, donde salen las carnes y se consume el huevo, el pescado, los dulces, los vegetales y los espaguetis.
Aporte de las habichuelas con dulce
Guerrero asegura que las habichuelas con dulce durante Semana Santa dinamizan la economía, ya que mueven millones de pesos a través diferentes agroindustrias que producen leche, azúcar, pan, habichuela, galletas, especies, coco, batata o pasa.
“Las habichuelas con dulce ayudan a más gente que todos los políticos y genera más millones que cuatro ministerios de los que hay en el país. Es popular, es religiosa y une a las personas”, dice.
